PANETTONE

PANETTONE

INGREDIENTES

ESPONJA DE LEVADURA NATURAL

200 gr. de masa madre .

240ml de leche templada (32-38º).

130gr de harina de uso común sin blanquear (yo he puesto de fuerza).

MEZCLA DE FRUTAS

200 gr de pasas.

200 gr de frutas escarchadas.

120 ml de ron añejo ( o coñac, o whisky).

3 cucharadas soperas de agua de azahar.

2 cucharadas soperas de extracto de vainilla o sustituir por extracto de naranja o limon.

MASA

380gr de harina de uso común sin blanquear .

40gr de azúcar.

5 gr de sal (1/2 cucharadita).
9 gr levadura instantanea.

1 huevo y 1 yema de huevo, ligeramente batido.

60-90 ml de agua templada ( 32-38º).

115 gr de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente.

140gr de almendras laminadas .

1.El dia antes haz la esponja. Mezcla la masa madre,la leche y la harina en un cuenco de tal manera que quede todo bien mezclado. Tapala con papel film y déjalo fermentar a Tª ambiente unas cuatro horas, o hasta que la esponja empieze a hacer burbujas; luego métela en la nevera y déjala toda la noche.

2.Además el dia antes , mezcla tambien todas las frutas escarchadas con las pasas y los licores y deja reposar toda la noche para que la fruta absorba el líquido.

3.Al dia siguiente saca la esponja de la nevera una hora antes de empezar a hacer la masa para que se atempere.

4.Para hacer la masa, mezcla la harina,el azúcar, la sal y la levadura en un cuenco grande (o en el vaso de un robot de cocina). Añade la esponja, el huevo y la yema. Mezcla estos ingredientes hasta que formen una bola firme pero suave. Añade el agua templada que necesites para formar una masa. Deja de mezclar y deja que la masa descanse 20 minutos para que el gluten empiece a desarrollarse. Añade la mantequilla reblandecida y la mezcla de frutas en remojo y sigue mezclando hasta que los ingredientes queden distribuidos homogéneamente.

5.Espolvorea harina sobre la superficie de trabajo (o mezcla a velocidad baja con el accesorio de gancho) y amasa de tres a cuatro minutos hasta que quede suave pero no muy pegajosa.(añade harina si hace falta , yo tuve que añadir bastante) Mientras amasas incorpora gradualmente las almendras. Todo esto deberia durar 6-10 minutos. Tiene que superar la prueba de la membrana (que consiste en estirar un trocito de masa y estirarla, no tiene que romperse). Engrasa ligeramente un cuenco con aceite y mete dentro la masa, haciéndola rodar para que quede bien cubierta. Taparlo con film de cocina.

7.Deja que fermente a Tª ambiente unas dos horas, alcanza mas o menos 1 1/2 el volumen del original. Prepara los moldes de pannetone (yo utilice un molde de pirex de unos 18 cm y lo forre con papel de horno.tambien utilice moldes de flan de silicona 10.).

6. Divide la masa en las porciones correpondientes y moldealas en forma de bola, llena los moldes hasta la mitad. Rociala con un pulverizador de aceite y tápalo de nuevo. Deja de nuevo reposar un par de horas hasta que la masa alcance el borde de los moldes.

7. Precalienta el horno a 165 ºC con la rejilla en el tercio inferior del horno.
Hornea los panettone grandes durante una hora (hasta que la temperatura en el centro del panettone sea de 85º). A mitad de coccion, taparlo con papel de aluminio. Están hechas cuando al golpear el fondo suena hueco. Los pequeños tardaron 20-25 minutos, (yo los puse 30 y se notaban algo secos, con el grande le puse el termometro y estuvo una hora,y de sabor mucho más jugoso).

8.Deja enfriar unas 2 horas antes de servirlos. Se conservan mejor en papel de aluminio.

Receta sacada del libro: "El Aprendiz de Panadero"

Está muy bueno y acompañado de este vi de gel, espectacular.Felices Fiestas.