miércoles, 12 de diciembre de 2007

PANETTONE








PANETTONE



INGREDIENTES

ESPONJA DE LEVADURA NATURAL

200 gr. de masa madre .
240ml de leche templada (32-38º).
130gr de harina de uso común sin blanquear (yo he puesto de fuerza).

MEZCLA DE FRUTAS

200 gr de pasas.
200 gr de frutas escarchadas.
120 ml de ron añejo ( o coñac, o whisky).
3 cucharadas soperas de agua de azahar.
2 cucharadas soperas de extracto de vainilla o sustituir por extracto de naranja o limon.

MASA
380gr de harina de uso común sin blanquear .
40gr de azúcar.
5 gr de sal (1/2 cucharadita).
9 gr levadura instantanea.
1 huevo y 1 yema de huevo, ligeramente batido.
60-90 ml de agua templada ( 32-38º).
115 gr de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente.
140gr de almendras laminadas .



1.El dia antes haz la esponja. Mezcla la masa madre,la leche y la harina en un cuenco de tal manera que quede todo bien mezclado. Tapala con papel film y déjalo fermentar a Tª ambiente unas cuatro horas, o hasta que la esponja empieze a hacer burbujas; luego métela en la nevera y déjala toda la noche.


2.Además el dia antes , mezcla tambien todas las frutas escarchadas con las pasas y los licores y deja reposar toda la noche para que la fruta absorba el líquido.

3.Al dia siguiente saca la esponja de la nevera una hora antes de empezar a hacer la masa para que se atempere.


4.Para hacer la masa, mezcla la harina,el azúcar, la sal y la levadura en un cuenco grande (o en el vaso de un robot de cocina). Añade la esponja, el huevo y la yema. Mezcla estos ingredientes hasta que formen una bola firme pero suave. Añade el agua templada que necesites para formar una masa. Deja de mezclar y deja que la masa descanse 20 minutos para que el gluten empiece a desarrollarse. Añade la mantequilla reblandecida y la mezcla de frutas en remojo y sigue mezclando hasta que los ingredientes queden distribuidos homogéneamente.


5.Espolvorea harina sobre la superficie de trabajo (o mezcla a velocidad baja con el accesorio de gancho) y amasa de tres a cuatro minutos hasta que quede suave pero no muy pegajosa.(añade harina si hace falta , yo tuve que añadir bastante) Mientras amasas incorpora gradualmente las almendras. Todo esto deberia durar 6-10 minutos. Tiene que superar la prueba de la membrana (que consiste en estirar un trocito de masa y estirarla, no tiene que romperse). Engrasa ligeramente un cuenco con aceite y mete dentro la masa, haciéndola rodar para que quede bien cubierta. Taparlo con film de cocina.

7.Deja que fermente a Tª ambiente unas dos horas, alcanza mas o menos 1 1/2 el volumen del original. Prepara los moldes de pannetone (yo utilice un molde de pirex de unos 18 cm y lo forre con papel de horno.tambien utilice moldes de flan de silicona 10.).

6. Divide la masa en las porciones correpondientes y moldealas en forma de bola, llena los moldes hasta la mitad. Rociala con un pulverizador de aceite y tápalo de nuevo. Deja de nuevo reposar un par de horas hasta que la masa alcance el borde de los moldes.



7. Precalienta el horno a 165 ºC con la rejilla en el tercio inferior del horno.
Hornea los panettone grandes durante una hora (hasta que la temperatura en el centro del panettone sea de 85º). A mitad de coccion, taparlo con papel de aluminio. Están hechas cuando al golpear el fondo suena hueco. Los pequeños tardaron 20-25 minutos, (yo los puse 30 y se notaban algo secos, con el grande le puse el termometro y estuvo una hora,y de sabor mucho más jugoso).




8.Deja enfriar unas 2 horas antes de servirlos. Se conservan mejor en papel de aluminio.

Receta sacada del libro: "El Aprendiz de Panadero"



Está muy bueno y acompañado de este vi de gel, espectacular.Felices Fiestas.

10 comentarios:

Gemma dijo...

Ui! Todos los blogs estan haciendo panettones y a mi me dan un miedo... A ti te ha quedado espectacular!

Shitaki dijo...

Hola Gemma! viniendo de ti es todo un cumplido...
Hazlo que ya verás que te quedará bien.No es dificil, tan solo laborioso.

Con estas medidas sale para dos panettones mas o menos como este.
En la foto puedes ver (boca abajo el molde blanco de pirex que utilicé).Yo no volveré a hacer panettone pequeñitos me quedaron algo secos.La próxima dos grandes...Ah es importante que el molde lo forres con papel de horno yo puse un circulo en la base y tambien forré los laterales, aunque el papel de horno es algo blando y me costaba que se sujetara, pero luego al desmoldarlo no me arrepentí del invento.

Rosa dijo...

Que señor panettone!!!!!!. Madre mía que envidia me da ese arte que tenéis. Y yo que no me atrevo a hacerlo. ¡Enhorabuena!

SEFA dijo...

Me has dejado un comentario en mi blog y visito el tuyo, si no te importa te pongo en el mio, siempre es bueno conocer otras cocinas, un abrazo. SEFA

buenyantar-sefa.blogspot.com

Shitaki dijo...

Gracias Rosa ,animate a hacerlo que no es difícil y está muy bueno.

Sefa , esa receta tuya de merluza con salsa trufas tiene tan buena pinta que queria probar a hacerla asi que seguro que cae.

Gracias por vuestros comentarios

comoju dijo...

Al rico olor de ese vinito... digo Panetonne jajjaja... mira como te he encontrado.....


Feliz Navidad y esta receta, como te ya te dije, la tengo pendiente.

Shitaki dijo...

Que bueno comoju...!.Vaya sorpresa!
(Si que deja rastro el vinito este ...)
Un brindis y que tengas felices fiestas.

la divina dijo...

Hola! Buscando una receta de panettone he dado con tu blog. Felicidades, tienes cosas muy interesantes! Te quería hacer una pregunta sobre esta receta: cuando dices "9 gr levadura instantanea", a qué levadura terefieres, a la de pan seca (liofilizada) o a la de repostería, tipo Royal?
Gracias!!!

Shitaki dijo...

Hola divina! bienvenida.Me refiero a levadura de panadero liofilizada , que la hay de la marca vahiné y maizena.
Espero haber llegado a tiempo con la respuesta.
Felices fiestas !

psonia23 dijo...

Caramba, que bien se ve este panettone. Como hago la masa madre, yo vivo en venezuela y no se a que se refieren. Gracias