domingo, 23 de diciembre de 2007

SOPAS MALLORQUINAS









Esta receta tradicional de la cocina mallorquina, se llama sopa , pero no lleva nada de caldo, solo el suficiente para empapar el pan (es un pan de pueblo cortado muy fino y que aquí ya lo venden especialmente para esta receta ). Es muy sana y ligera.Admite casi todo tipo de verduras pero fundamentalmente la col y el pan no pueden fallar.


Tambien se puede añadir carne ( ver la receta de Mari Pepa en su blog (http://migranitodesal.com/ ), un día probaré a hacerla, ha de estar buenísima.



A mi me enseñó a hacerla una amiga, Elena , con sus detalladas explicaciones mientras volvemos a casa en coche del trabajo, me animó a hacerla. Yo pensaba que era más difícil y no lo es y está rica, rica.



INGREDIENTES:

Un manojo de sofritos= cebolletas.
Una cebolla.
3 dientes de ajo.
3-4 alcachofas , cortadas finas.
Un tomate de ramellet.
Coliflor (un trozo grande o media coliflor pequeña) .Separar las ramitos .
Col (un trozo grande).Trocear las hojas.
Espinacas. Un puñado .
Guisantes (utilizo congelados).

Aceite de oliva.Sal.
Pan para sopa mallorquina.
Pimentón dulce de la Vera.
Agua.



En una sartén de fondo grueso y grande , echar aceite de oliva , no muy abundante basta que cubra el fondo, se van a sofreír las verduras en el mismo orden que las he puesto.


Primero los sofritos y la cebolla , a fuego lento , salar , echar los ajos enteros (yo los quito al final) , cuando ya estén echar las alcachofas en láminas finas, después el tomate troceado.


A continuación la coliflor , y como ésta es más dura , yo la dejo a fuego lento y voy cortando la col y las espinacas y preparando los guisantes pues esto último con un par de vueltas le basta.


Poner a hervir agua en un cazo.


Cuando ya están todas las verduras hechas, en la sartén , se echa una cucharadita de pimentón de la Vera se la da unas vueltas y a continuación se echa el agua hirviendo encima de las verduras (ojo , no demasiada, basta que las cubra bien) , se rectifica de sal. Se deja hervir 10 minutos .


En una cazuela de barro , pongo una o dos capas de pan , y a continuación se le añaden las verduras con el caldo por encima , procurar que quede empapado pero sin caldo visible.

(TRUCO: yo separo con un colador el caldo de las verduras , y primero empapo bien el pan con el caldo y por último le echo las verdura por encima, así estoy segura de que no me paso con el caldo).


Antes de servir echar un poco de aceite de oliva por encima.




sábado, 22 de diciembre de 2007

PAN DE MOLDE








Con la misma receta de los panes de leche o panecillos de mesa que puse en el otro post, he hecho este pan de molde y más panecillos.


Esta vez lo he amasado en la TH 21.


1- Echar los liquidos en el vaso de la TH ( 350 ml de agua+ 40 gr leche en polvo+50 gr de azúcar) mezclar a V2 ,30 segundos ,40º.

Añadir la mantequilla fundida (50gr) y un huevo mediano, batir en V2 30 segundos sin temperatura.

2-Echar en el vaso la harina de fuerza (610 gr) ,la sal (10gr), y un sobre de levadura de panadero (marca maizena).Mezclar V5 15 segundos.


3- Amasar a Vespiga 4 minutos. La masa se tiene que despegar de las paredes del vaso, sino echar un poco más de harina y amasar un minuto mas.


4- Sacar la masa del vaso y volcarla sobre una superficie enharinada , amasar con las manos para comprobar la consistencia, ha de ser suave y blanda y no pegarse a las manos , se puede echar un poco mas de harina.


5- Dejar doblar el volumen en un recipiente untado en aceite ( hora y media ).


6- Dividir la masa en dos y con una mitad haremos el pan de molde ( en un molde con tapa de 30x10cm.).Mirad en esta página como se hace: http://ileypanes2.tripod.com/id141.html

El pan de molde lo he tenido en el horno a 175º (calor arriba y abajo) durante 50-55 minutos.


Y con la otra mitad he hecho panecillos redondos ( 20 minutos en el horno precalentado a 175 º calor arriba y abajo).

lunes, 17 de diciembre de 2007

PESCADILLA FRESCA CON SALSA DE CEBOLLETAS



Esta receta se hace con bacalao en salazón (previamente desalado) y la encontré en uno de esos fascículos de cocina mallorquina que te entregan con el periódico,me pareció muy fácil y rápida , así que la he ido haciendo a menudo. Hoy no tenia bacalao listo pero si tenia una pescadilla fresca que había congelado y para aprovecharla decidí variar la receta.También me ha gustado mucho.


Ingredientes:

Una pescadilla de unos 600-700gr. limpia y sin espinas , no hace falta quitar la piel.

Harina para rebozar.

Sal y aceite de oliva.

Dos manojos de "sofritos", son una especie de cebolletas que hay aquí en las islas, que se parecen a los puerros.

4-5 dientes de ajo

Una hoja de laurel.

3-4 tomates naturales picados muy finos o un bote de tomate natural troceado.


Preparación:

1-Cortar los lomos de la pescadilla en trozos ,salar y enharinar, freír en aceite de oliva (basta que cubra el fondo de la sartén).Reservar.

2-En el mismo aceite, echar los dientes de ajo y la hoja de laurel a continuación echar los sofritos , salar y freír, cuando ya estén añadir el tomate, una pizca de azúcar y un poco de sal.

3- Una vez echa la salsa se pone pescado encima y se deja unos minutos y listo.



Variaciones: Para aligerar el plato, en vez de freír el pescado , se puede obviar el primer paso y añadirlo al final cuando el tomate se está friendo ,tapar la sartén con una tapa y a fuego lento, así se cuece en unos 5 minutos sin necesidad de rebozar .



Probad lo con bacalao y ya me contareis.

domingo, 16 de diciembre de 2007

CAZUELA DE FIDEOS AL HORNO


CAZUELA DE FIDEOS AL HORNO.

INGREDIENTES (para 3 personas).

300 gr. de fideos gruesos. (3 tazas de cafe)
El doble de caldo de pescado ( 6 tazas de caldo de pescado, aunque mejor poner siempre una taza menos, con 5 quedan más en su punto ).
150-200gr. de gambas.
Un calamar (cortarlo a cuadraditos).
Una cebolla.
Un tomate.
Un ajo.

En una sarten echar aceite de oliva, un poco de sal y freir las gambas vuelta y vuelta.Sacar y reservar.
Freir la cebolla picadita fina y cuando esté añadir el calamar troceado . A continuación añadir el tomate natural rallado o picado muy fino junto con el ajo picado. Por último echar los fideos y freir 1 minuto , añadir el pimenton dulce y el azafran.

Mientras poner a hervir el caldo de pescado (ya medido el volumen necesario).Rectificar de sal

En una cazuela de barro, plana, poner todo el sofrito que hemos hecho y añadir el caldo hirviendo.Meter al horno precalentado a 250º durante 20 minutos. Los 5 minutos ultimos añadir las gambas.


Espero que os guste.

miércoles, 12 de diciembre de 2007

PANETTONE








PANETTONE



INGREDIENTES

ESPONJA DE LEVADURA NATURAL

200 gr. de masa madre .
240ml de leche templada (32-38º).
130gr de harina de uso común sin blanquear (yo he puesto de fuerza).

MEZCLA DE FRUTAS

200 gr de pasas.
200 gr de frutas escarchadas.
120 ml de ron añejo ( o coñac, o whisky).
3 cucharadas soperas de agua de azahar.
2 cucharadas soperas de extracto de vainilla o sustituir por extracto de naranja o limon.

MASA
380gr de harina de uso común sin blanquear .
40gr de azúcar.
5 gr de sal (1/2 cucharadita).
9 gr levadura instantanea.
1 huevo y 1 yema de huevo, ligeramente batido.
60-90 ml de agua templada ( 32-38º).
115 gr de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente.
140gr de almendras laminadas .



1.El dia antes haz la esponja. Mezcla la masa madre,la leche y la harina en un cuenco de tal manera que quede todo bien mezclado. Tapala con papel film y déjalo fermentar a Tª ambiente unas cuatro horas, o hasta que la esponja empieze a hacer burbujas; luego métela en la nevera y déjala toda la noche.


2.Además el dia antes , mezcla tambien todas las frutas escarchadas con las pasas y los licores y deja reposar toda la noche para que la fruta absorba el líquido.

3.Al dia siguiente saca la esponja de la nevera una hora antes de empezar a hacer la masa para que se atempere.


4.Para hacer la masa, mezcla la harina,el azúcar, la sal y la levadura en un cuenco grande (o en el vaso de un robot de cocina). Añade la esponja, el huevo y la yema. Mezcla estos ingredientes hasta que formen una bola firme pero suave. Añade el agua templada que necesites para formar una masa. Deja de mezclar y deja que la masa descanse 20 minutos para que el gluten empiece a desarrollarse. Añade la mantequilla reblandecida y la mezcla de frutas en remojo y sigue mezclando hasta que los ingredientes queden distribuidos homogéneamente.


5.Espolvorea harina sobre la superficie de trabajo (o mezcla a velocidad baja con el accesorio de gancho) y amasa de tres a cuatro minutos hasta que quede suave pero no muy pegajosa.(añade harina si hace falta , yo tuve que añadir bastante) Mientras amasas incorpora gradualmente las almendras. Todo esto deberia durar 6-10 minutos. Tiene que superar la prueba de la membrana (que consiste en estirar un trocito de masa y estirarla, no tiene que romperse). Engrasa ligeramente un cuenco con aceite y mete dentro la masa, haciéndola rodar para que quede bien cubierta. Taparlo con film de cocina.

7.Deja que fermente a Tª ambiente unas dos horas, alcanza mas o menos 1 1/2 el volumen del original. Prepara los moldes de pannetone (yo utilice un molde de pirex de unos 18 cm y lo forre con papel de horno.tambien utilice moldes de flan de silicona 10.).

6. Divide la masa en las porciones correpondientes y moldealas en forma de bola, llena los moldes hasta la mitad. Rociala con un pulverizador de aceite y tápalo de nuevo. Deja de nuevo reposar un par de horas hasta que la masa alcance el borde de los moldes.



7. Precalienta el horno a 165 ºC con la rejilla en el tercio inferior del horno.
Hornea los panettone grandes durante una hora (hasta que la temperatura en el centro del panettone sea de 85º). A mitad de coccion, taparlo con papel de aluminio. Están hechas cuando al golpear el fondo suena hueco. Los pequeños tardaron 20-25 minutos, (yo los puse 30 y se notaban algo secos, con el grande le puse el termometro y estuvo una hora,y de sabor mucho más jugoso).




8.Deja enfriar unas 2 horas antes de servirlos. Se conservan mejor en papel de aluminio.

Receta sacada del libro: "El Aprendiz de Panadero"



Está muy bueno y acompañado de este vi de gel, espectacular.Felices Fiestas.

martes, 11 de diciembre de 2007

PANES DE LECHE O PANECILLOS DE MESA






PANES DE LECHE O PANECILLOS DE MESA


(Para dos panes de 450gr. o 12 panes de hamburguesa o 18 panecillos de mesa )


610gr harina de panaderia (de fuerza)
10gr de sal.
40 gr de leche en polvo
50 gr de azúcar
6 gr de levadura instantanea ( un sobre de levadura de panaderia maizena)
45 gr huevo , batido a Tª ambiente
50 gr de mantequilla a Tª ambiente.
380ml de agua, a Tª ambiente.
Un huevo batido con una cucharadita de agua para dar brillo (opcional)
Semillas de sésamo o amapola para decorar (opcional)

1. Mezcla la harina, la sal, la leche en polvo, el azúcar y la levadura en un cuenco de un litro (o en el vaso de un robot de cocina).añade el huevo, la mantequilla y el agua y mezcla con una cuchara de metal grande (o con el robot y el accesorio de palas a velocidad baja) hasta que toda la harina quede absorbida y la masa forme una bola.Si la masa queda demasado blanda añade mas harina.

2.Espolvorea harina sobre la superficie de trabajo, coloca la masa encima y empieza a amasar (o mezcla en el robot a vel. Media con el accesorio amasador), añadiendo más harina en caso necesario para crear una masa suave,fina y adherente, pero no pegajosa.Sigue amasando 6-8 minutos.
Engrasa ligeramente un cuenco con aceite de oliva y mete la masa dentro, haciéndola girar para que se impregne bien.Tapa el cuenco con film de cocina.


3.Deja fermentar hasta que doble su tamaño, de hora y media a dos horas a Tª ambiente.


4.Retira la masa fermentada del cuenco divídela en 12 porciones de 85gr y moldealas en forma de boule.
Rocía la masa con el pulverizador de aceite y cúbrela con un trapo, deja reposar hasta que doblen su volumen unos 60 minutos.


5.Precalienta el horno a 180º y hornea unos 15-20 minutos


6. Dejar enfriar sobre una rejilla.


Receta obtenida del libro : El aprendiz de PANADERO"

lunes, 10 de diciembre de 2007

PARGO AL HORNO CON CEBOLLA , PATATAS Y CUBIERTO DE PEREJIL.

Aquí la cazuela con sus patatas, cebolla y ajos lista para entrar en el horno.



Y en esta foto se ve el pargo antes de cubrirlo con el perejil.




Y aqui arriba el pargo ya cubierto con el perejil y listo para hornear.


Este sábado fuimos, como casi todos los sábados, al mercado del Olivar en el centro de Palma, reformado recientemente y con unos puestos de frutas y verduras espectaculares y con unas secciones de pescaderia buenisimas donde se puede encontrar de todo . Siempre está lleno de turistas haciendo fotos.

Yo creo que es un sitio que no hay que perderse y al final del recorrido hay que ir a tomarse unas raciones de pescadito frito , o calamares o un "variat" con su cerveza o vinito al bar que hay al fondo en la parte de la pescaderia , siempre está a rebosar , hasta los japoneses lo han descubierto y no digamos los alemanes.

Otro dia os voy a poner un reportaje del mercado, porque merece la pena dedicarle un post entero.



Pues a lo que iba, allí en el mercado del Olivar "pescamos" este hermoso pargo y nos lo trajimos para casa, para presentarle a unas patatas y cebollas y a una pandilla de perejil, y yo creo que hicieron buenas migas.




PARGO AL HORNO CON PATATAS, CEBOLLA Y CUBIERTO DE PEREJIL.


Ingredientes (para 2-4 personas):

Un pargo de 1 kilo , (pedir que le quiten las tripas y las escamas).

4 patatas grandes (si son de Sa Pobla mejor).

3 cebollas.

Una cabeza de ajos.

Un manojo de perejil.

Aceite de oliva.

Una tacita de vino blanco (opcional).

Sal y pimienta.





PREPARACIÓN:





Se cortan las patatas en rodajas muy finas (con una mandolina mejor) y se reservan.

Igual con las cebollas y reservar. Laminar 7-8 dientes de ajo.





Precalentar el horno a 200 º.




En una cazuela de barro o en un pirex,poner en el fondo una capa de patatas encima una de cebolla y distribuir las laminas de los ajos (una lamina por cada rodaja de cebolla), salpimentar rociar con aceite de oliva y continuar haciendo capas , hasta finalizar las "existencias". Echar el vasito de vino blanco (opcional). Hornear durante 60 minutos.



Mientras las patatas están en el horno , cortamos muy fino con un cuchillo el manojo de perejil, lo ponemos en un bol y lo salpimentamos y rociamos con aceite de oliva.



Al sacar las patatas del horno, ponemos el pescado encima y cubrimos con el perejil .

Una vez bien cubierto y tapado con el perejil , se meterá en el horno a 180º durante 45 minutos.




Ojo! con el tiempo de cocción del pescado porque va en funcion del tamaño del pescado y de la potencia del horno. Así con este tiempo sale siempre muy jugoso.






No he podido poner mas fotos, pero he intentado explicarlo con detalle porque esta receta merece la pena , es una de mis favoritas.




jueves, 6 de diciembre de 2007

HUEVOS RELLENOS AL ESTILO BARBARA







Esta receta es de Barbara , mi suegra, quien a su vez la heredó de su madre, y esta de la suya ... asi que es una antigua receta mallorquina, muy sencilla y a la vez exquisita.

INGREDIENTES: para dos tres personas .
6 huevos.
4 dientes de ajo.
Un poco de perejil fresco picado.
Sal y pimienta.
Leche , harina y canela.
2 botes de 400gr. de tomate natural troceado.
2 cebollas.
Una hoja de laurel.

PREPARACIÓN:

Hervir los huevos, pelarlos y partirlos por la mitad.
En un mortero echar los dientes de ajo , el perejil picado las yemas cocidas sal y pimienta. Mezclar bien y añadir un poco de leche para que se forme una pasta.
Rellenar con esta pasta los huevos.
En el mismo mortero echar 4 cucharadas de harina , sal , una pizca de canela y añadir leche hasta formar una pasta espesita.
Embadurnar la mitad del huevo con esta pasta (solo por la cara plana) y freir en aceite (tambien por la cara plana) hasta que esten doraditos. Reservar.

En una cazuela de barro disponer los huevos , y echar encima la salsa de tomate y cebolla pasada por el pasapuré.Dar un hervor y listo.

SALSA DE TOMATE Y CEBOLLA.
Cortar las dos cebollas a cuadritos y freir en aceite a fuego lento, añadir un poco de sal , cuando esta doradita añadir el tomate , una cucharadita de azúcar y una hoja de laurel.Freir a fuego lento durante 45 minutos aprox.Por ultimo corregir de sal.

miércoles, 5 de diciembre de 2007

CAP ROIG EN ES FORN (CABRACHO AL HORNO)



Ingredientes:

Un cabracho fresco de un kilo. (Abierto como un libro y sin espinas) .
4 patatas.
2 cebolla.
Ajos 4-5 y una guindilla
Aceite y sal
Vinagre de jerez

Precalentar el horno a 250º.
Freir en aceite las patatas cortadas en rodajas finas y la cebolla en juliana.

En una cazuela de barro (o una de pirex que pueda meterse en el horno), poner en la base las patatas y la cebolla, y encima colocar el cabracho ( o cualquier otro pescado , una lubina o un pargo p.ej.) , embadurnar con un poco de aceite y salar .

Hornear a 250º durante 10 minutos.Mientras en una sarten pequeña echar un dedo de aceite y freir los ajos laminados y la guindilla en rodajas.

Al sacar el pescado del horno se le rocia con un poco de vinagre y seguidamente se le echa el refrito de ajos y guindilla y listo para comer.

domingo, 2 de diciembre de 2007

La panaderia Poilâne en Paris


En el numero 8 Rue du Cherche-Midi se encuentra la famosa panaderia de Lionel Poilâne, en el Barrio Latino, el escaparate estaba lleno de miches de dos kilos, los famosos pains Poilâne (quizá el único pan en Paris conocido por el nombre de su panadero).


Esta es la panaderia que describe Peter Reinhart en su libro " El aprendiz de panadero"(" Tras los saludos iniciales, Poilâne nos acompañó por una vieja escalera de caracol de piedra y cemento cubierta de harina,hasta llegar a la sala del horno,que era como una gruta en el sótano de un edificio.... la mayor parte posible del trabajo debe hacerse a mano y cada persona debe asumir la responsabilidad de sus panes de principio a fin -nada de cadenas de montaje-....El horno de leña diseñado por Lionel no tiene termometro lo que obliga a cada panadero a decidir a ojo cuándo es el mejor momento de meter los panes...")


Y yo, no queria perderme esta panaderia por nada del mundo, aunque desde fuera e incluso por dentro es pequeña y bastante normal y no se intuye ese sotano con ese horno de leña , enfin , ojala hubiera podido bajar la escalera...

sábado, 1 de diciembre de 2007

GALLETAS CORAZON



INGREDIENTES.

300 grs harina.
100 grs de mantequilla a temperatura ambiente.
1 huevo grande
Una cucharadita de cafe de sal.
125 grs. de azúcar.
1cucharadita de levadura Royal .
1sobre de azucar con vainilla.
Un sobre de glasa de limon (se pone al baño maria, cerrado para que se derrita)
Colorante rojo vahine.
Un pincel.
Poner los ingredientes en el vaso de la thermomix 21 por el orden indicado. 30 segundos velocidad 5. Sacar la masa del vaso, envolverla en film y dejar reposar media hora en la nevera. Estirarla con el rodillo con un grosor de un cm. y cortar las galletas. Hornear a 180 grados hasta que empiecen a dorarse.
Cuando se han enfriado las galletas , disponer un poco de glasa de limon en una taza y teñir con el colorante, decorar los corazones o la forma de galleta que hayamos elegido, como se va solidificando poner la taza unos segundos al baño maria para que vueva a tener consistencia mas liquida.
Requiere un poco de paciencia , pero el resultado es divertido.